秋天正是柿子大量上市的时候，脆柿、软柿、柿饼摆满货架。但“柿子不能和螃蟹一起吃”“空腹吃柿子会长结石”的说法，也让不少人拿着柿子犹豫。这些说法几乎都把矛头指向柿子里的鞣酸，搞清鞣酸在什么条件下才会惹麻烦，也就知道手里这颗柿子能不能安心吃了。
鞣酸也叫单宁，最突出的特点是味道发涩，吃柿子时“涩舌头”的感觉就来自它。它在葡萄、山楂、石榴等水果，茄子、菠菜等蔬菜，以及茶水里都很常见。鞣酸与蛋白质结合会形成不溶沉淀，胃酸较多时，这些沉淀还会和果胶、纤维素一起把柿皮、柿核粘合起来，在胃内较快形成胃石，也就是胃柿石。
但柿子里的鞣酸并没有传说中那么可怕。不同柿子的鞣酸含量差别很大，鞣酸含量一般在0.4%到4%之间，相差可达十倍；柿子没成熟时含量较高，靠近果皮的外层果肉尤其多，熟透之后就很少了。味道发涩就说明鞣酸含量偏高，这是最简单的判断办法。目前市场上销售的商品化柿子，基本都经过“脱涩”处理，鞣酸含量已经很低；反倒是自己在山上摘的或所谓“自家种植”的柿子，往往没脱涩，吃起来很涩，鞣酸含量也可能偏高。
围绕柿子的另一类说法是“食物相克”：不能和螃蟹、红薯、牛奶、酸奶同吃，吃柿子前也不能吃醋、喝牛奶，理由是这些食物高蛋白或高糖，会和鞣酸结合成“硬块”。食物相克并没有科学依据。经过脱涩处理的柿子鞣酸本就很少，能产生的沉淀非常有限；营养学上也提倡均衡多样的膳食。
至于脆柿和软柿，差别主要在果胶的形态。果胶是植物细胞壁中的一种多糖，果实成熟时会被果胶酶降解，果肉随之变软。市面上卖的成熟脆柿，一种是甜柿自然成熟时能自动脱涩又不变软，另一种是人工脱涩时抑制了果胶酶活性，所以保持脆度，两者营养并无差别。从客观情况看，老人、孩子等胃肠功能较弱的人群，以及胃排空较慢、胃动力较差的人，空腹吃柿子相对更容易出现不适；市场监管部门在提示中也说明，需要控制血糖的人应把柿子计入一天的水果摄入，便秘人群不宜把柿子当作通便的食物。
信息来源：科普中国科学辟谣
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